Qué pasa cuando calentamos los alimentos, ¿se pierden sus propiedades nutritivas?

Los métodos de conservación implican tratamientos a los que se someten los alimentos para aumentar su vida útil y seguridad para su posterior consumo. Cuando se aplica un tratamiento térmico, se busca una relación entre la inactivación enzimática/microbiológica y calidad nutricional/organoléptica de los alimentos que garantice la seguridad y calidad de los mismos. Pero estos también provocan ligeras pérdidas de nutrientes beneficiosos.

Los métodos más utilizados en la conservación de los alimentos son los tratamientos térmicos basados en la aplicación de calor con el uso del agua o vapor (escaldado, extrusión, hervido, al vapor), aire caliente (asado, horneado, gratinado, deshidratación) y aceites calientes (fritura). Estos son la principal causa de las modificaciones en los nutrientes de los alimentos.

El tratamiento térmico aplicado a los alimentos podemos clasificarlo de la siguiente manera:

1. Pasteurización por debajo de 100º para productos ácidos (pH inferior a 4.5), siendo necesario almacenarlos a temperatura de refrigeración (leche y derivados lácteos, varios días, o zumos, varios meses).
2. Esterilización a temperaturas por encima de 100º y baja acidez (pH igual o superior a 4.5) con larga vida útil (más de 6 meses) y con la ventaja de almacenarse a temperatura ambiente. Pero produce cambios en la calidad nutricional (desnaturalización de proteínas y degradación de vitaminas termolábiles) y sensorial (sabor, color y textura) de los alimentos.

Pérdidas de micronutrientes durante el tratamiento

En el caso de las frutas y las hortalizas, el escaldado (tanto con vapor como con agua caliente) y la cocción producen pérdidas por lixiviación de la vitamina C en el agua de cocción, ya que esta es hidrosoluble y termolábil.

También se produce una degradación química y pardeamiento no enzimático (cambio de color y olor, que da lugar a la formación de aromas tanto deseables como no deseables) durante la deshidratación y el almacenamiento.

Asimismo, la destrucción térmica de vitamina B1 (la tiamina) conduce a un olor característico que participa en el desarrollo del sabor y aroma a “carne” de alimentos cocidos. En los cereales disminuye por cocción y horneado. Como es hidrosoluble, también se puede perder por lixiviación en el agua de cocción.

Por otro lado, los tratamientos térmicos también pueden originar pérdidas de sustancias minerales por lixiviación durante la cocción y el escaldado. Dentro de ellos, la pérdida de nitratos se podría considerar beneficiosa, ya que según la evidencia científica podrían ser cancerígenos. Pero todo ello depende de su cantidad y otras variables que podrían ocupar la extensión de un nuevo artículo.

Proteínas y aminoácidos, ¿qué pasa con ellos?

Cualquier alimento que contenga proteínas y azucares, cuando es calentado (aunque sea a baja temperatura y por cortos periodos de tiempo) sufre una pérdida de aminoácidos (lisina, arginina, histidina, etc.) por interacciones entre estos dos nutrientes.

Esto da lugar a la reacción de Maillard: un conjunto muy complejo de reacciones químicas que producen unas moléculas (melanoidinas) coloreadas, que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro. Además, también genera diferentes compuestos aromáticos.

Ejemplos de ello se observan en productos de panadería, en el tostado de cereales (cereales de desayuno tostados), la corteza del pan, las almendras tostadas, algunas leches en polvo.

Las pérdidas de aminoácidos se potencian durante la cocción, la evaporación y la deshidratación.

La solubilidad de la mayor parte de las proteínas se ve reducida por el calentamiento, pero se necesita para la gelificación de las proteínas. En el horneado las proteínas solubles del trigo (albúminas y globulinas) se desnaturalizan y agregan y esta gelificación parcial contribuye a la formación de la corteza. Por su capacidad de formar el gluten se utiliza como conglutinante en derivados cárnicos.

Las proteínas de los huevos, por ejemplo, dan la consistencia de los flanes, natillas y cremas. Se debe en parte, a la desnaturalización (pérdida de estructura) de las proteínas de la clara y porque en la yema se producen fenómenos de agregación debido al calor.

¿Compensa perder algunos nutrientes?

Aunque se produzcan estas pérdidas de nutrientes durante distintos procesos, recordemos que es beneficioso el tratamiento térmico para destruir la peligrosa toxina botulínica e inactivar factores antinutritivos (fitohemaglutininas o lectinas de las leguminosas).

Además, durante estos tratamientos, son numerosas las proteínas que mejoran su digestibilidad (glicinas de soja, colágeno, ovoalbúmina). Por ejemplo, el tratamiento térmico produce una acusada agregación proteica para precipitar, separar y purificar las proteínas del suero lácteo. Este contiene proteínas solubles que tienen una buena digestibilidad.

Las frituras y el microondas

Durante la fritura de los alimentos, debido al contenido en agua del producto y a las temperaturas altas a las que se mantiene el aceite (aproximadamente 160º), se producen ácidos grasos libres.

Esto se asocia a una reducción de la calidad de los alimentos fritos que son más susceptibles a la oxidación durante la fritura. Además, la presencia de aire durante el proceso hace que el producto tenga un contenido de un 5 % a un 40 % de aceite absorbido.

Además, durante la fritura también puede producirse una polimerización que hace que aumente la viscosidad del aceite de fritura con el desarrollo de colores oscuros y la tendencia a formar espuma. Influyen el tipo de aceite, el alimento, la sartén, la freidora y cuanto mayor sea la relación superficie-volumen, más rápidamente se oxidará el aceite.

Por su parte, los microondas producen una menor pérdida de vitaminas termosensibles, nutrientes hidrosolubles y se minimiza la reacción de Maillard de la que hablábamos anteriormente.

Tratamientos en frío

Cuando se aplican tratamientos de refrigeración y congelación se producen pocos cambios. Sin embargo, podemos identificar algunos: la estructura porosa del pescado hace que el oxígeno sea más accesible, pudiendo provocar oxidación lipídica en la congelación. También puede afectar a la vitamina C y el folato de de algunos vegetales por procesos de oxidación. Por último, durante la descongelación también se puede producir una pérdida de vitaminas.

En las últimas décadas se han llevado a cabo importantes avances en el conocimiento de tecnologías de conservación no térmicas que aseguren que las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos no se vean prácticamente afectadas. Todo ello, sin renunciar a la seguridad alimentaria con un aumento del valor añadido del producto y a la aceptación por parte del consumidor.

Además, algunas ofrecen mejoras en la eficacia energética y reducción de residuos. Entre ellas, destacan las altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alta intensidad, ultrasonidos, irradiación y campos magnéticos oscilantes.

Ana Frigola Cánoves, PDI. Area Nutrición y Bromatología, Universitat de València; Jesús Blesa Jarque, PDI Área de Nutrición y Bromatología, Universitat de València y María José Esteve, PDI. Área de Nutrición y Bromatología, Universitat de València

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Ana Frigola Cánoves, Universitat de València; Jesús Blesa Jarque, Universitat de València y María José Esteve, Universitat de València

Si te preguntas qué tal son las barritas para perder peso la respuesta es que muy buenas si es un producto de calidad y con garantías

Hoy más que nunca es imprescindible optimizar el tiempo dado el tipo de vida que llevamos la mayoría. Y es que vivimos en un mundo muy ajetreado donde, para la mayoría, el tiempo es insuficiente. Y también para mucha gente el poder gestionar la responsabilidades y todas las tareas, tanto de trabajo como domésticas, se convierte en un suplicio cada jornada.

También es una realidad que, aunque a la mayoría nos gustaría comer a diario sentados platos recién cocinados, eso está el alcance de muy pocos. La vida que nos impone la sociedad actual no nos lo permite. Por eso necesitamos asegurarnos de alguna forma que diariamente tomamos dos nutrientes la unidad caminas y los minerales necesarios para nuestro cuerpo.

¿Qué tal son las barritas para perder peso? Pueden ser una buena solución

Las barritas sustitutivas de comidas, si son de calidad y garantías, puede satisfacer tanto el gusto, como el hambre, como tus objetivos a la hora de perder peso. Así, estas barritas de calidad, no contienen calorías innecesarias, son ricas en fibra y proteína y tienen la capacidad de saciarte con facilidad.

Por ello sustituir una comida diaria por una barrita sustitutiva puede ser de gran ayuda para mantener a raya el peso o perderlo. Pero si todavía quiere ser más agresivo puede sustituir dos comidas diarias con lo que aumentará la velocidad de tu pérdida de peso.

Barritas sustitutivas, si, pero con buen sabor

Damos por sentado que estas barritas además de ser de gran calidad y contener los elementos nutrientes y vitamínicos necesarios que debería de ir a una comida, deben de tener buen gusto. Está claro que si la barrita no sabe bien cambiar cualquier pequeño tentempié de mucho sabor por ella no será cosa fácil. Por esta razón las barritas de calidad alternan distintos sabores, como el chocolate negro o como las frutas tropicales. De esta forma ayudamos a la hora de ingerir este tipo de barritas sustitutivas y que no se produzca la abandonó en apenas una o dos semanas.

Barritas sustitutivas Bodykey

Las barritas sustitutivas de comida Bodykey que solo es compatible con todo tipo de dietas nutrí Light. Son bajas en carbohidratos, bajas en grasas y son equilibradas en todos sus componentes. Cada barrita contiene 13 vitaminas y minerales. Y no tienen ácido grasos trans, ni jarabe de maíz de alto contenido en fructosa.

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Si tienes hijos te habrás hecho esta pregunta. ¿Cómo hacer para que los niños coman bien? No es fácil, pero hay algunos trucos

La calidad de la alimentación en los tiempos que corren has ido empeorando día a día. Pero si has llegado a límites ya exagerados eso es lo que se refiere a la comida de nuestros hijos.

De tal manera que es habitual el rechazo constante por frutas y verduras mientras que crece su pasión por chuches y comida elaborada. También se ha convertido en el gasto demasiado frecuencia pasar mucho tiempo negociando con ellos para convencerles de que se acostumbren a comer alimentos sanos y buenos para ellos.

Cómo hacer para que los niños coman bien. Dar ejemplo lo primero

Ya sabemos que es difícil puesto que los hábitos nuestros días que realizan nuestros hijos regularmente lo dificultan. Pero comer o cenar en familia es una de las normas más recomendables.

Es el momento perfecto para influir en nuestros hijos y que vean como sus padres comen otro tipo de comidas diferentes a lo que ellos demandan.

También es muy recomendable buscar recetas nuevas y originales. De tal forma que nos agradecerán que preparemos comidas que sean agradables, sabrosas y nutritivas. En cualquier caso, intentad que en todos los platos haya al menos una pizca una pequeña porción de verduras con alimentos naturales. En este sentido muchos especialistas recomiendan utilizar variaciones de color en el plato. También batidos o combinaciones de diferentes texturas.

Los complementos nutricionales son un gran aliado

Consigamos o no que nuestros hijos empiecen a comer de una forma sana, el acudir en la ayuda de complementos nutricionales y vitamínicos es una gran idea. Incluso aunque hayamos logrado que la dieta de nuestros hijos sea totalmente equilibrada, el acudir a estas ayudas como los complementos adicionales puede favorecer notablemente su sistema inmune y a su salud en general.

Nutrilite tiene en el mercado diferentes formatos de complementos alimenticios creados especialmente para los niños. Son complementos con un sabor adaptado al gusto de los niños. Se ofrecen en distintos formatos para comer como un caramelo o para que los padres puedan disimularlos fácilmente en bebidas y alimentos fríos.

Otra norma aconsejable es intentar hacer que nuestros hijos ayuden en la cocina. En efecto, se han contribuido a preparar algo, es bastante más probable que deseen probarlo y comerlo.

Conseguir que descubran una dieta equilibrada desde pequeños

Puesto que es totalmente cierto con la dieta equilibrada puede tener un gran impacto positivo  en la salud de tus hijos.

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